“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，是中国百姓居家过日子的“开门七件事”，市场上的食用油的种类真是越来越多了，当我们走进超市看着这些多品种的油，真是不知道该买哪种油!不知道你是否会选择呢?现在我们大多数家庭都是一瓶油到底，不管是煎、炒、炸，甚至是拌凉菜也是用一种油，那到底这样做对不对?其实这种用油的习惯很不安全的。今天我们就先来认识一下食用油的一些知识吧。
一：什么是油?
1、油——我们日常所说的食用油其实就是脂肪，它包括油和脂，在常温下呈固体状态的称为“脂”;呈液体状态的称为“油”。
2、元素组成——脂和油都是由碳、氢、氧三种元素构成的，先组成甘油和脂肪酸，再由甘油和脂肪酸组成甘油三酯。
二、脂肪的生理功能：
1、供给能量：1g蛋白质和碳水化合物都功能4kcal的能量，而1g脂肪在体内氧化可以提供9kcal的能量，同样重量下脂肪产能最多。
2、构成身体的成分。正常人按体重计算含脂类约14%-19%，绝大部分是以甘油三酯形式储存于脂肪组织内的，而且是机体主要的生物膜包括细胞膜、内质网膜、线粒体膜、核膜、神经髓鞘膜以及红细胞膜等都需要脂肪的参与。
3、供给必需脂肪酸。不能在体内合成或者合成数量不够，必须由食物供给的，比如亚油酸和α-亚麻酸，亚油酸的衍生物是某些前列腺素的前体，α-亚麻酸可以衍生为EPA、DHA，而EPA、DHA在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血管有良好的防治效果等。DHA也可以提高儿童的学习机能、增强记忆。
4、促进脂溶性维生素的吸收。脂肪是脂溶性维生素的溶媒，可促进脂溶性维生素的吸收。
5、维持体温、保护脏器。脂肪是热的不良导体，在皮下可阻止体热散失，有助于御寒。在器官周围的脂肪，有缓冲机械冲击的作用，可以固定和保护脏器。
6、增加饱腹感。脂肪在胃内停留的时间较长，使人不易感到饥饿。
7、提高膳食感官性状。脂肪可以使膳食增味添香。
三：脂肪酸的分类及优缺点
1、饱和脂肪酸：以猪油为代表。可以促进低密度脂蛋白升高，高密度脂蛋白降低，同时还可以升高血液中的胆固醇，增加患心脑血管病的危险。
2、不饱和脂肪酸
(1)单不饱和脂肪酸：以油酸为代表。不但可以升高高密度脂蛋白，还可以降低低密度脂蛋白，降低血胆固醇的含量。
(2)多不饱和脂肪酸：又分为W-3、W-6系列的脂肪酸。W-3系列脂肪酸以亚麻酸为代表，可以降低低密度脂蛋白，也可以升高高密度脂蛋白;W-6系列的脂肪酸以亚油酸为代表，它可以降低低密度脂蛋白，但不能升高高密度脂蛋白。
四：油的分类：
1、常见的植物油有：花生油、大豆油、菜籽油、玉米油、葵花油、橄榄油等
2、常见的动物油有：猪油、牛油、鸭油、鱼油。
大家了解了一些关于油的一些知识了，那我们如果来选择食用油呢?是选择动物油好还是植物油好?我们可以通过以下几个方面来选择：
第一：看消化率。正常情况下，一般脂类都容易消化吸收的。植物油的消化率大于动物油的消化，因为中、短链的脂肪酸容易水解、吸收和运输。
第二：看必须脂肪酸的含量。食用油里的必需脂肪酸的含量越高，则食用价值就越高。植物油中除了椰子油、棕榈油、可可油等含有的必需脂肪酸含量高，而动物油中含有的饱和脂肪酸含量比较高，因此营养价值不如植物油。
第三：看脂溶性维生素的含量。脂溶性维生素高的食用油比较好。动物的储备脂肪中不含维生素，内脏器官如肝脏周围的脂肪含有丰富的VA、VD;而植物油中的VA、VD较为缺乏，但含有较多的VE，
第四：看脂类的稳定性。稳定性的大小和不饱和脂肪酸的多少和VE的含量有关。不饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧化腐败的，VE有抗氧化作用，防止脂类腐败。
第五：是否含有胆固醇。植物油不含胆固醇，动物油含有胆固醇。
第六：看脂肪酸的比例。
据多数研究报道，单不饱和脂肪酸可以降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇的作用和多不饱和脂肪酸相近，但是大量摄入亚油酸在降低低密度脂蛋白的同时，高密度脂蛋白也会降低，而大量摄入油酸则无此情况。大多数国家提出的饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸的比例是：1：1。
第七：烹调方式的不同。好多人现在就是一瓶油用到底，不管是油炸、炒菜或者是凉拌，现在都说植物油好，但是植物油如果烹饪不当也会造成产生对身体有害的物质。所以不同的烹饪方式要选择不同的油。所以我们建议一般的厨房中，至少准备三种油，做到食用油多样化：
1、第一种油是用来低温烹调的油。如凉拌菜，我们可以选用含较多“单不饱和脂肪酸”的食用油，如橄榄油、茶油。
2、第二种油是用来煎、炒食物的油。如煎鸡蛋、煎鱼、炒菜等，我们可以选用含“多不饱和脂肪酸”的食用油,如玉米油、大豆油、葵花油等，切忌一点不能等到油锅冒烟了才开始放食物，否则“多不饱和脂肪酸”会在高温情况下产生不好的过氧化物，比如会产生一些反式脂肪酸。反式脂肪酸摄入过多会升高血清低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，增加患动脉粥样硬化和冠心病的危险，还有研究表明，反式脂肪酸可干扰必需脂肪酸的代谢，可能营养儿童的生长发育和神经系统的健康。
3、第三种油是用来高温油炸食物的油。如炸油饼、炸鸡腿等。我们可以选择“饱和脂肪酸”的食用油，比如猪油、牛油。但是我们还是不太赞同大家吃高温油炸的食物，但是我们生活在这个社会，也是不可避免的，任何油在高温下都容易裂变，还是尽量少吃，不要太频繁地去吃，一年两次或者一年一次还是可以的。
最后我们还是要说下量的问题，中国居民膳食指南建议每人每天烹调油的用量不超过25g，而现在我国居民食用油的量还是过量了，所以我们一定要控制好自己的嘴，要知道得了病只有自己难受，没有人能替了你的。
温馨小提示：
1、买来大桶食用油之后，把他们倒进油壶中，然后马上把盖子拧紧。重新收起来，千万别每次做菜都从大桶中来倒油，这样会增加油与氧气的接触，加速油氧化变质。
2、千万不要把油放在敞开口的容器中，这样也会增加油与氧气的接触，从而加速油的氧化变质。
3、无论是油壶还是油桶，都必须放在避光、阴凉的地方，千万不要放在阳台上、灶台边，以免收到阳光和热气的影响。
4、新油和旧油尽量不要混在一起，因为油脂的氧化是会“传染”的。
5、尽量选择小包装烹调油。现在市场上我们常见的有900ml、1L、1.8L。
6、尽量不买散装植物油。散装油的容器常敞口，与空气中的氧接触较多，很容易氧化变质。
