鸡汤和鸡肉哪个更有营养

生活中,鸡肉在炖汤的过程中发生了什么变化?鸡汤和鸡肉哪个更有营养?

人们从鸡肉中获取的主要营养成分,只是蛋白质。在炖鸡肉的过程中,脂肪、维生素和骨头中的钙比较容易溶解到汤中。脂溶性的香味物质是溶解在脂肪里的,随着脂肪一并进入汤里,而水溶性的香味物质自然容易进入汤里,这是汤好喝的原因。

但是,鸡肉中的蛋白质种类比较多,在炖的过程中只有一小部分会溶到汤里。蛋白质溶进汤里受盐浓度和煮汤时间的影响很大,不过很难超过总数的10%。也就是说,只喝汤不吃肉相当于扔掉了90%以上的蛋白质。

在炖鸡汤的过程中,什么时候加盐很重要。加了盐炖会增加汤中的蛋白质。盐的加入增加了汤的渗透压,会导致鸡肉脱水,鸡肉变得“干涩”,失去了“嫩滑”的口感。流行全国的白斩鸡,是将鸡肉在不加盐的水里快速煮熟,实际上是尽可能避免蛋白质和其他成分进入汤里,从而保持鸡肉的鲜美。

所以要美味,喝鸡汤;要营养,吃鸡肉。

米粒在线
  • 本文由 发表于 2012年11月10日13:54:49
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